豆腐のみそ汁にネギはNG! 意外な悪い“食べ合わせ”

「ウナギと梅干しの食べ合わせは良くない、と聞いたことがありますか。ところが、科学的な根拠はありません。むしろ、梅干しのクエン酸は、脂肪の多いウナギの消化を助けるため、良い食べ合わせです。中国の陰陽五行説によるところの、贅沢をするなという教訓めいた意図によって伝えられてきたとされています」

こう話すのは、アンチエイジングなど多数の著書があるお茶の水健康長寿クリニックの医学博士、白澤卓二氏である。

なんだ良かったのか、とほっとしたのもつかの間。実は、何気なく日々の食事で取り入れている食材の組み合わせに、発がん性や過栄養、栄養阻害といった落とし穴があるという。

朝食の定番であるハムとジャムトースト、パスタにあえる明太子とマーガリンといったよくある組み合わせだが、避けたほうがいいと白澤氏は言う。

「ハムなどの加工肉や明太子に含まれる発色剤として使われる亜硝酸塩は、単体では人体に影響が少ないとされる食品添加物ですが、ジャムやマーガリンに含まれる保存料や酸化防止剤と組み合わさることで、発がん性物質を発生させる恐れがあると報告されています」

発がん性はなくとも、過栄養になる組み合わせが、コーラなどの炭酸入り清涼飲料水とポテトチップス。意外性はゼロだが、たまに食べたくなってしまう。

「コーラは、大量の糖質を含んでいるうえ、炭酸ガスが胃腸を刺激して食欲を促進させます。しかも、ポテトチップスのジャガイモも糖質が高い野菜で、揚げ油も使われているので、とりすぎると肥満だけでなく、肌荒れや動脈硬化につながる可能性もあります」

健康に良いとされる食材でも残念な結果を招くものもある。飲酒などで肝臓の機能が低下している人は、レバーなど鉄分の多い食品のとりすぎには注意したい。

肝臓に鉄分が蓄積されると、活性酸素が発生しやすくなり、脂肪肝や肥満、肝硬変につながるリスクが高まるという。

「アルコールの影響で肝臓が弱っているとき、ウコンで回復できると考えている人がいるかもしれませんが、ウコン製品の中には鉄分が豊富に含まれるものがあります。ウコン製品に頼らず、お酒を飲まない休肝日を取り入れるようにしましょう」

白澤氏は、高齢者こそ食べ合わせに気を付けてほしいと言う。

「バランスの良い食事が大前提になりますが、食べ合わせを意識することは、カルシウムなど高齢者に不足しがちな栄養素の吸収阻害を防ぎ、病気や認知症の予防にもつながります」

骨粗しょう症予防のために、カルシウムを豊富に含む食材をとっていても、別の食品に妨げられて吸収されにくくなるのは残念。

例えば、みそ汁。

代表的な具材と言えば、ネギとワカメ、豆腐だろう。しかし、ネギは、豆腐とワカメの栄養素を阻害してしまう。

「豆腐とワカメはカルシウムが豊富なので、積極的にとりたい食材ですが、ネギに含まれる硫化アリルとシュウ酸という成分が、カルシウムの吸収を妨げてしまうのです」

一方で、ワカメと豆腐だけならみそ汁に良い組み合わせ。

みそには、植物性たんぱく質やビタミン、ミネラルが豊富に含まれている。だが、塩分は多め。そこで、ワカメのぬめり成分であるアルギン酸が、みその塩分を吸着してくれるという。そして、豆腐は、たんぱく質やカルシウムなどの栄養素が豊富だから、みそ汁の具材としてベストマッチなのだ。

白澤氏によると、一緒に食べるのは避けたい組み合わせでも、朝と昼など時間をずらして食べる分には問題ないという。

『栄養を捨てない食べ方』(エイ出版社)を監修する管理栄養士の麻生れいみ氏は、こう指摘する。

「小腸は加齢の影響を受けにくいとされているものの、高齢者は、歯が悪くなったり、唾液の分泌が減ったりして咀嚼(そしゃく)力が低下します。それだけでなく、胃酸の分泌や嚥下(えんげ)機能も下がっていきます。高齢者は栄養を損なわないように食べ合わせに気を付けていただきたい」

体を動かすことも減り、食欲すらわかず、食が細る高齢者は少なくない。食べ合わせが悪いせいで、消化不良や腹痛を起こせば、さらに食べられる量や内容が制限されかねない。




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