京都の老舗、伝統の技 千枚漬、漬け込みがピーク

立冬を迎えた7日、京都の冬の風物詩「千枚漬」の漬け込みがピークとなり、京都市伏見区の老舗漬物店「大安」で、伝統の技による仕込み作業が公開された。

材料となる直径約20センチ、重さ約2キロの「聖護院かぶら」は、立冬のころから漬け込むとおいしいとされる。この日は、法被姿の職人たちが、かぶらの皮むきから漬け込みまでを手作業で行った。厚さ2・6ミリにスライスしたかぶらに塩を振りかけ、次々とたるに敷き詰めた。

北海道産の昆布と合わせ、秘伝の天然だしで本漬けし、シャキッとした歯触りが特徴。大安の担当者は「変わらぬ味を楽しんでもらいたい」と話した。




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