「トマトは加熱すると栄養が失われる」は誤解?

ネオマーケティングはこのほど、「旬の野菜と調理」についてのアンケート結果を発表した。同調査は6月7日〜8日、料理をメインに担当している、全国の20〜59歳の女性1,000名を対象にインターネットで実施したもの。

1日に食べる野菜の量を尋ねたところ、「150g〜200g」(28.9%)という回答が最も多かった。厚生労働省が推進する「健康日本21」では、健康づくりのためには1日に350g以上の野菜を食べることを目標にしているが、実際に「350g以上」摂取できている人は、全体では8.0%にとどまっている。

好きな野菜について聞くと、最も多い回答は「トマト」(71.2%)だった。1日の野菜摂取量で比較をしたところ、1日に野菜を「350g以上」摂取している女性は82.5%が「トマトが好き」と回答している。

それぞれの野菜の食べる頻度について尋ねると、好きな野菜で1位となったトマトは「毎日・ほぼ毎日」と回答した人が12.9%だった。「毎日・ほぼ毎日」の数値を比較すると最も多い結果となっている。

各野菜の食べ方について尋ねたところ、トマト・キュウリ・レタスは「生で食べる」が最も多く、なすは「炒めて食べる」が最も多かった。

しかし、1日の野菜の摂取量で比較をすると、「350g以上」摂取すると回答した人は、トマトは「煮て食べる」「炒めて食べる」が「350g未満程度」より高かった。同様にキュウリやなすなども、調理して摂取していることがわかった。

加熱調理によって野菜の栄養はどう変化すると思うか尋ねたところ、トマトやレタスでは「加熱することで栄養が失われる」と約3割が回答した。

現在行っている野菜の食べ方を尋ねたところ、最も多い回答は「レタスを炒める」(29.7%)、次いで「トマトを炒める」(29.5%)となった。自由回答では「トマトの卵炒め」「トマトをつぶしてスープやパスタソースにする」「レタスチャーハン」「レタしゃぶ」「レタスをスープに入れてたくさん食べる」などの調理法が挙げられた。

フードコーディネーターの南恵子氏は、「野菜は加熱をすると栄養が損なわれると思っている人もいますが、ビタミンやミネラル、またファイトケミカルなどは、加熱する方が吸収は良いと考えられています」と話す。野菜の細胞膜は人間の消化酵素では消化されず、噛(か)む程度では十分消化・吸収されずに体外に排せつされてしまうものもあるという。

「加熱調理を行えば細胞壁が崩れ、ミネラルやカロテン、ファイトケミカルなどの栄養成分がより吸収しやすくなると考えられています」と南氏。また加熱してカサが減ることで、量を多く食べやすくなるのも良い点だという。

また、トマトに含まれるリコピンは、脂溶性なので油脂類と合わせて摂ると吸収が良くなると考えられている。オリーブオイルと煮込むトマトソースは、とても理にかなった食べ方であるという。手早い調理方法としては、たまごとトマトの炒め物がおすすめとのこと。




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